چکیده
نام خانوادگی: سارا نام: کرمی شماره دانشجویی: 897945
عنوان پایان‌نامه: تشخیص مولکولی و سرولوژیک توکسوپلاسما گوندای در کبدهای گوسفند و بز در اهواز
اساتید راهنما: دکتر مهدی زارعی، دکتر سمیه بهرامی
مشاور: دکتر مسعود قربانپور
درجه تحصیلی: دکترای عمومی رشته: دامپزشکی
دانشگاه: شهید چمران اهواز دانشکده: دامپزشکی گروه: بهداشت مواد غذایی
تاریخ فراغت از تحصیل: 12/7/1396 تعداد صفحه: 82
کلید واژه‌ها: توکسوپلاسما گوندای، گوسفند، بز، الایزا، واکنش زنجیره¬ای پلیمراز
مصرف گوشت خام یا نیم¬پخته¬ی حیوانات آلوده می¬تواند منبع مهم آلودگی به انگل توکسوپلاسما گوندای برای انسان باشد. آزمایش سرولوژی شیرابه¬ی گوشت گونه¬ها¬ی مختلف حیوانی به عنوان یک روش مناسب برای تشخیص آلودگی به انگل توکسوپلاسما گوندای در کشتارگاه پذیرفته شده است. هدف از مطالعه حاضر تشخیص سرولوژیک توکسوپلاسما گوندای در شیرابه کبدی گوسفند و بز به روش الایزا بود. هم¬چنین برای تایید وچود انگل در کبد از روش PCR با استفاده از پرایمرهای اختصاصی ژن B1 استفاده گردید. بدین منظور 150 نمونه کبد گوسفند و 150 نمونه کبد بز از کشتارگاه اهواز جمع¬آوری گردید. از کبدهای جمع¬آوری شده، شیرابه کبدی جهت مطالعه¬ی سرولوژی و DNA جهت انجام PCR استخراج شد. از مجموع 150 شیرابه¬ی کبدی گوسفند 49 مورد (6/32 درصد) و از مجموع 150 شیرابه کبدی بز 72 مورد (48 درصد) به روش الایزا برای انگل توکسوپلاسما گوندای مثبت بودند. همچنین DNA انگل در 12 نمونه کبد گوسفند (8 درصد) و 17 نمونه کبد بز (3/11 درصد) تشخیص داده شد. در مطالعه¬ی حاضر آزمون الایزا توانست 33/83 درصد موارد مثبت PCR کبد را در گوسفند و 47/76 درصد موارد مثبت PCR کبد را در بز شناسایی کند. 6/79 درصد کبدهای گوسفندی و 95/81 درصد کبدهای بزی که در آزمون الایزا مثبت شده بودند، در آزمون PCR با نتیجه منفی همراه بودند. وجود انگل در کبد نشان داد که خطر انتقال انگل از طریق مصرف کبد خام یا نیم¬پخته وجود دارد بنابراین پخت کامل کبد بایستی مورد توجه و تاکید قرار گیرد.
 

  مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس عامل ایجاد بیماری یون در نشخوارکنندگان اهلی و وحشی می¬باشد. این بیماری نوعی التهاب مزمن روده¬ است. حضور مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در بافت¬ها و گره¬های لنفاوی غیرگوارشی مانند گوشت و کبد، نگرانی بالقوه سلامت عمومی به¬شمار می¬آید. در تحقیق حاضر وجود یا عدم وجود مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در کبد بزهای آلوده مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه بر روی 135 راس بز انجام پذیرفت. به¬منظور تشخیص بزهای آلوده از آزمون الایزای سرم استفاده گردید. نتایج آزمون الایزا حاکی از وجود 6 نمونه مثبت بود. هم¬چنین با توجه به هدف تحقیق، از آزمون PCR نیز برای تشخیص وجود آلودگی در نمونه¬های کبد استفاده گردید. نتایج آزمون PCR حاکی از وجود 2 نمونه مثبت بود که هیچ¬یک در آزمون الایزای سرم با نتیجه مثبت همراه نبودند. نتیجه کشت نمونه¬های مثبت در آزمون¬های الایزای سرم و PCR کبد، یک نمونه مثبت را نشان داد که مربوط به نمونه¬های مثبت PCR کبد بود. در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در کبد بز قابل تشخیص و جداسازی است. با توجه به این¬که بزهای آلوده به¬طور معمول به کشتارگاه فرستاده می-شوند و کبد آن¬ها برای مصرف انسان استفاده می¬شود، و نیز با توجه به احتمال زنده¬مانی این باکتری در غذاهای حرارت¬دیده، کبد ممکن است خطر احتمالی دیگری برای مواجهه انسان با مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس باشد.

 علیرغم داشتن اطلاعات زیادی درباره خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی¬اکسیدانی عسل مناطق جغرافیایی مختلف، اطلاعات خیلی اندکی درمورد تغییرات این ویژگی¬ها طی دوره انبارداری بلند مدت عسل وجود دارد. از این رو، این مطالعه به منظور بررسی این تغییرات در پنج نوع عسل متفاوت، شامل یونجه، گون، کنار، آویشن، و عسل چندگل در طی دوره یک¬ساله انبارداری در دمای اتاق انجام پذیرفت. نمونه¬ها از نظر pH ، اسیدیته آزاد، خاکستر، رطوبت، هدایت الکتریکی، هیدروکسی¬متیل¬فورفورال، رنگ، محتوای کل مواد فنلی، فعالیت مهار رادیکالی DPPH و توان آنتی¬اکسیدانی احیاءفریک مورد آنالیز قرار گرفتند. تغییرات در تمام ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی عسل¬ها در طی دوره انبارداری کم و بیش مشاهده شد. با این حال، این تغییرات از حداکثر میزان مجاز تجاوز نکرد و پس از یک¬سال دوره انبارداری خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمامی انواع عسل در محدوده استاندارد بود به جز محتوی هیدروکسی متیل فورفورال در عسل چندگل (43.89 میلی گرم/کیلوگرم). در رابطه با ظرفیت آنتی¬اکسیدانی عسل، نتایج تحقیق، کاهش 3/73-92/38 درصدی در فعالیت مهار رادیکالی DPPH و کاهش 67-29/43 درصدی در مقادیر FRAP در انواع مختلف عسل در طی دوره انبارداری را نشان داد که می¬تواند بر روی خواص تغذیه¬ای و سلامت بخشی عسل تاثیرگذار باشد.

اهمیت گوشت در رژیم غذایی انسان به طور عمده مربوط می شود به وجود پروتئین با کیفیت بالا که اسیدهای آمینه ضروری را برای بدن تامین می کند. علاوه بر پروتئین، بسیاری از ترکیبات ریزمغذی نظیر بعضی از اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین ها و مواد معدنی نیز در گوشت وجود دارند. هم چنین گوشت یک منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی آنزیمی و غیرآنزیمی است. در این مطالعه ظرفیت آنتی‌اکسیدانی تام 80 نمونه از گوشت های گاو، گاومیش، گوسفند و بز با روش های توان آنتی کسیدانی احیاء فریک (مقدار FRAP) و فعالیت مهار رادیکال DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه براین، تغییرات ظرفیت آنتی اکسیدانی تام گوشت در طی پخت در دمای 175 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه نیز مورد بررسی قرار گرفت. گوشت بز بالاترین مقدار FRAP و فعالیت مهار رادیکال DPPH را داشت و پایین ترین مقدار FRAP و فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب در گوشت گوسفند و گاومیش مشاهده شد. پس از پخت در دمای 175 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه، مقدار FRAP و فعالیت مهار رادیکال DPPH در انواع گوشت به میزان قابل توجهی افزایش یافت. بالاترین مقدار FRAP و فعالیت مهار رادیکال DPPH در بین گوشت های پخته، به ترتیب در گوشت بز (24/0±36/4 میکرومول Fe(II) در گرم گوشت) و گوشت گاو (2/4±41/57 درصد) مشاهده شد. در بین انواع گوشت های پخته، گوشت گوسفند کمترین مقدار FRAP (23/0±11/3 میکرومول Fe(II) در گرم گوشت) و فعالیت مهار رادیکال DPPH (9/3±72/48 درصد) را نشان داد. تغییرات مقدار FRAP و فعالیت مهار رادیکال DPPH در طی پخت، با در نظر گرفتن عواملی همچون دناتوراسیون و در معرض قرار گرفتن جایگاه های فعال پروتئین ها، تجزیه آنتی اکسیدان های داخلی گوشت و تشکیل محصولات واکنش میلارد که دارای ویژگی های آنتی اکسیدانی هستند، می تواند توضیح داده شود. در مجموع نتایج این تحقیق افزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی تام را در گوشت های پخته در مقایسه با گوشت های خام نشان داد.

 این مطالعه به منظور مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای ¬فنولی و ظرفیت آنتی¬اکسیدانی در عسل¬های تجاری ایران انجام گردید. نمونه¬های عسل از 6 نوع متداول از نظر میزان pH، اسیدیته آزاد، هدایت الکتریکی، رطوبت، مواد جامد کل، مواد جامد محلول، خاکستر، هیدروکسی¬متیل¬فورفورال، قند احیاء، گلوکز، سوکروز، فروکتوز، پرولین، رنگ، مقدار کل مواد فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی تام و فعالیت مهار رادیکالی مورد آنالیز قرار گرفتند. نمونه¬ها شامل 9 نمونه عسل یونجه، 9 نمونه عسل گون، 9 نمونه عسل کنار، 8 نمونه عسل آویشن، 8 نمونه عسل گشنیز و 10 نمونه عسل چندگل بود. در مجموع خصوصیات فیزیکوشیمیایی انواع مختلف عسل در محدوده 49/0±3/4 تا 49/0±2/5 برای pH، 5/2±81/13 تا 8/2±22/26 برای اسیدیته آزاد (میلی¬اکی¬والان بر کیلوگرم)، 45/0±95/15 تا 97/0±98/17 برای رطوبت (درصد)، 3/50±2/282 تا 47±578 برای هدایت الکتریکی (میکروزیمنس بر سانتی¬متر)، 04/0±14/0 تا 03/0±38/0 برای خاکستر (درصد)، 9/0±01/82 تا0/1±04/84 برای مواد جامد کل (درصد)، 0/1±47/80 تا 45/0±75/81 برای مواد جامد محلول (درصد)، 3/4±66/68 تا 4/6±09/72 برای قند احیاء (درصد)، 6/2±67/34 تا 2/2±7/36 برای گلوکز (درصد)، 75/4±9/31 تا 0/4±04/37 برای فروکتوز (درصد)، 2/4±8/6 تا 85/4±49/12 برای سوکروز (درصد)، 8/5±1/6 تا 9/10±85/22 برای هیدروکسی-متیل¬فورفورال (میلی¬گرم در کیلوگرم)، 91/53±7/426 تا 6/108±9/593 برای پرولین (میلی¬گرم در کیلوگرم) و 3/4±27/46 تا 4/14±04/96 برای رنگ (میلی¬متر) بود. در بین انواع مختلف عسل بیش¬ترین مقدار مواد فنلی (3/69±9/573 میلی¬گرم در کیلو¬گرم) و فعالیت مهار رادیکالی (2/18±24/69 درصد) در نمونه¬های عسل¬ آویشن و بیشترین مقدار فعالیت آنتی¬اکسیدانی (41/77±8/671 میکرومولار (II)Fe) در نمونه¬های عسل¬ کنار مشاهده گردید.

 دوغ یک نوشیدنی سنتی ایرانی است که در صنعت از ترکیب ماست با آب و نمک تهیه می-شود. تولید این محصول در شرایط سنتی نیز در منازل و کارگاه¬های کوچک بسیار رایج می¬باشد. ویژگی¬های میکروبیولوژی دوغ¬های سنتی با توجه به ارتباط آن با شرایط بهداشتی تولید و نگه¬داری دوغ و نیز ارتباط آن با سلامت مصرف¬کننده از اهمیت خاصی برخوردارند. لذا هدف از انجام تحقیق حاضر ارزیابی کیفیت میکروبیولوژی و بهداشتی دوغ¬های سنتی ایرانی عرضه شده در اهواز می¬باشد. در مجموع تعداد 120 نمونه دوغ سنتی جمع¬آوری گردید. تعداد کلی¬فرم¬ها، تعداد مخمر و وجود یا عدم وجود اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس¬های کواگولاز مثبت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، میزان آلودگی دوغ¬های سنتی به مخمر بسیار بالا بود به¬گونه¬ای که کمترین تعداد مخمر شمارش شده در نمونه¬های مورد آزمایش، 4 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی¬لیتر و بیشترین میزان آن 37/8 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی¬لیتر بود. در بین 120 نمونه¬ دوغ سنتی آزمایش شده، در 5 نمونه آلودگی کلی¬فرمی مشاهده شد که با آزمایش¬های تکمیلی انجام شده مشخص گردید که همگی اشریشیا کلای بودند. در هیچ¬یک از نمونه¬ها آلودگی به استافیلوکوکوس¬های کواگولاز مثبت مشاهده نگردید. در مجموع به نظر می¬رسد که می¬بایست نظارت بیشتری بر نحوه تولید و نگه¬داری این محصول صورت پذیرد.

بروسلوز یک بیماری عفونی مشترک انسان و دام است که با تماس مستقیم و یا مصرف فرآورده¬های لبنی آلوده به انسان منتقل می¬شود. مصرف شیر و فراورده¬های لبنی خام تهیه شده از شیر گوسفند و بز از جمله راه¬های مهم ابتلاء انسان به بروسلوز می¬باشد. با توجه به این¬که باکتری بروسلا در سیستم رتیکولواندوتلیال جایگزین می¬گردد، احتمال وجود باکتری در کبد دام مبتلا نیز وجود دارد. علی¬رغم این احتمال، تاکنون مطالعه¬ای در رابطه با وجود این ارگانیسم در کبد دام¬های کشتار شده منتشر نشده است، بنابراین در مطالعه حاضر میزان شیوع بروسلا در کبد گوسفندان و بزهای کشتار شده با وضعیت نامشخص از نظر ابتلا به بیماری بروسلوز مورد بررسی قرار گرفت. هم¬چنین ارتباط بین تشخیص سرمی آلودگی به بروسلا و وجود این پاتوژن در کبد گوسفند و بز مورد بررسی قرار گرفت. در مجموع 165 گوسفند و 135 بز در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. DNA بروسلا ملی¬تنسیس در 3 نمونه کبد گوسفند و 2 نمونه کبد بز تشخیص داده شد. نتیجه آزمایش رایت حاکی از وجود 1 نمونه مثبت در نمونه¬های بزی و 1 نمونه مثبت در نمونه¬های گوسفندی بود. در بین 2 نمونه بزی با نتیجه مثبت در PCR، در یک نمونه نتیجه آزمون رایت نیز مثبت بود. در بین 3 نمونه گوسفندی با نتیجه مثبت در PCR، در یک نمونه نتیجه آزمون رایت نیز مثبت بود. در یک نمونه بزی و دو نمونه گوسفندی با نتیجه منفی در آزمون رایت، نتیجه PCR کبد مثبت تشخیص داده شد. در مجموع نتایج این تحقیق ثابت کرد که بروسلا ملی¬تنسیس ممکن است در کبد گوسفندان و بزهای کشتار شده در کشتارگاه وجود داشته باشد و لازم است در مطالعات بعدی با جداسازی عامل این مهم اثبات گردد.

کوکسیلا بورنتی؛ عامل ایجاد تب کیو؛ در محیط بسیار مقاوم و راه اصلی انتقال آن استنشاق گرد و غبار حاوی میکروارگانیسم است. هم¬چنین انتقال دهانی از طریق مصرف مواد غذایی آلوده نیز می¬تواند باعث ایجاد تب کیو گردد. مطالعات زیادی در مورد تشخیص این پاتوژن در شیر و محصولات لبنی انجام شده است. علی¬رغم احتمال لوکالیزه شدن این پاتوژن در کبد حیوانات آلوده، هیچ گزارشی قبلی در مورد تشخیص کوکسیلا بورنتی در کبد دام¬های کشتار شده منتشر نشده است. بنابراین در مطالعه حاضر میزان شیوع کوکسیلا بورنتی در کبد گوسفندان و بزهای کشتار شده با وضعیت نامشخص از نظر ابتلا به بیماری کوکسیلوز مورد بررسی قرار گرفت. هم¬چنین ارتباط بین تشخیص سرمی آلودگی به کوکسیلا بورنتی و وجود این پاتوژن در کبد گوسفند و بز مورد بررسی قرار گرفت. در مجموع 135 گوسفند و 135 بز در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. DNA کوکسیلا بورنتی در 4 نمونه کبد بز و 3 نمونه کبد گوسفند تشخیص داده شد. نتیجه آزمایش الایزای سرم حاکی از وجود 11 نمونه مثبت در نمونه¬های بزی و 8 نمونه مثبت در نمونه¬های گوسفندی بود. در بین 11 نمونه بزی با نتیجه مثبت در آزمون الایزای سرم، در دو نمونه نتیجه PCR کبد نیز مثبت بود. در بین 8 نمونه گوسفندی با نتیجه مثبت در آزمون الایزای سرم، در دو نمونه نتیجه PCR کبد نیز مثبت بود. در یک نمونه گوسفندی و دو نمونه بزی با نتیجه منفی در آزمون الایزای سرم، نتیجه PCR کبد مثبت تشخیص داده شد. در مجموع نتایج این تحقیق ثابت کرد که کوکسیلا بورنتی می¬تواند در کبد گوسفندان و بزهای کشتار شده در کشتارگاه وجود داشته باشد و وجود این پاتوژن در کبد، حتی در دام¬های با نتیجه منفی در آزمون الایزای سرم نیز می¬تواند مشاهده گردد.

در طول آماده‌سازی و فرآوری مواد غذایی، میکروارگانیسم‏ها معمولاً در معرض استرس‏های مختلف از قبیل گرما، سرما، اسید، مواد نگهدارنده و ضدعفونی کننده قرار می‏گیرند. این استرس‏ها باعث آسیب و مرگ میکروارگانیسم شده و در نتیجه باعث طولانی‌تر شدن مدت زمان نگهداری مواد غذایی می‌گردد. با این حال، پدیده مقاوم شدن نسبت به استرس، یعنی مقاوم شدن یک باکتری به استرسی کشنده پس از مواجهه و عادت یافتن با سطح غیر‌کشنده یک استرس دیگر در میکروارگانیسم‏های مختلفی مشاهده شده است. در مطالعه حاضر، تاثیر تیمار‏های شوک سرما (10 درجه سانتی‏گراد به مدت 2 ساعت) و شوک گرما (42 درجه سانتی‏گراد به مدت 45 دقیقه) بر زنده‏ماندنی بروسلا ملی‌تنسیس در شرایط نامطلوب مورد بررسی قرار گرفت. زنده‏مانی سلول‏های بروسلا ملی‏تنسیس در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‏گراد به طور قابل توجهی تحت تاثیر شوک سرما و شوک گرما قرار گرفت، هنگامی که سلول‏های شوک سرما دیده نسبت به نگهداری در شرایط سرما مقاوم‏تر شدند، کاهش قابل توجهی در زنده‏مانی سلول‏های شوک گرمادیده در زمان نگهداری در شرایط سرما مشاهده گردید. همچنین سلول‏های شوک سرما‏دیده بروسلا ملی‏تنسیس نسبت به شرایط اسیدی مقاوم‏تر و سلول‏های شوک گرما‏دیده این باکتری نسبت به شرایط اسیدی حساس‏تر شدند. اگرچه شوک سرما تاثیری بر مقاومت حرارتی بروسلا ملی‏تنسیس نداشت، اما شوک گرما، مقاوت حرارتی این باکتری را به طور معنی‏داری افزایش داد. با این وجود شوک‏های سرمایی و گرمایی به کار رفته در این تحقیق هیچ گونه تغییری در حساسیت بروسلا ملی‏تنسیس نسبت به نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‏گراد و حضور غلظت 10 درصد نمک ایجاد نکردند. این نتایج می‏تواند در جهت توسعه و بهبود معیار‏های حفظ و نگهداری مواد غذایی و ارزیابی ریسک و خطر این پاتوژن در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

 کوکسیلا بورنتی یک باکتری داخل¬سلولی اجباری و عامل ایجاد بیماری تب کیو است. کوکسیلا بورنتی ممکن است در شیر نشخوارکنندگان آلوده به¬طور پیوسته یا متناوب برای یک یا چند دوره شیردهی دفع شود. این مساله ثابت شده¬است که دفع این پاتوژن در شیر گوسفند در مقایسه با شیر گاو و بز کم¬تر است. هدف از انجام مطالعه حاضر تعیین شیوع کوکسیلا بورنتی در شیر گوسفندان استان خوزستان بود. تعداد 230 نمونه شیر انفرادی گوسفند از 17 گله مختلف به روش Nested PCR مورد آزمایش قرار گرفت. در مجموع 6 نمونه از 230 نمونه (6/2 درصد) شیر گوسفند از نظر آلودگی به کوکسیلا بورنتی مثبت بودند. چهار نمونه از نمونه¬های مثبت مربوط به گله¬هایی بودند که سابقه سقط در آن¬ها گزارش شده بود و 2 نمونه مربوط به گله¬های بدون سابقه سقط بود. با توجه به میزان بالای تولید و مصرف محصولات لبنی سنتی در خوزستان، تشخیص کوکسیلا بورنتی در شیر گوسفند از نقطه نظر بهداشت عمومی حائز اهمیت است.

مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس عامل ایجاد بیماری یون در گاو و دیگر نشخوارکنندگان اهلی و وحشی می-باشد. این بیماری نوعی التهاب مزمن روده¬ است. حضور مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در بافت¬ها و عقده¬های لنفاوی غیرگوارشی مانند گوشت و کبد، نگرانی بالقوه سلامت عمومی به¬شمار می¬آید. در تحقیق حاضر شیوع مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در کبد گاوهای کشتار شده با وضعیت نامشخص از نظر ابتلا به بیماری یون مورد بررسی قرار گرفت. هم¬چنین، ارتباط بین نتایج آزمون¬های تشخیصی سریع از جمله الایزای سرم، PCR مخاط رکتوم و رنگ¬آمیزی ذیل– نلسون از مخاط رکتوم با حضور مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در کبد مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه بر روی 200 راس گاو کشتار شده با وضعیت نامشخص از نظر ابتلا به بیماری یون انجام پذیرفت. در نمونه کبد 11 راس از 200 راس گاو کشتار شده (5/5 درصد) هر دو توالی نوکلئوتیدی اختصاصی این باکتری یعنی IS900 و hspX تشخیص داده شد. از 11 نمونه کبد با نتیجه PCR مثبت، نتیجه کشت 6 نمونه (5/54 درصد) در هر دو محیط کشت هرولد حاوی زرده تخم¬مرغ و لونشتین-جنسن مثبت بود. نتایج آزمون PCR مخاط رکتوم حاکی از وجود 27 راس گاو (5/13 درصد؛ فاصله اطمینان 95 درصد، 2/18-8/8) آلوده به مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس بود. در مقابل، نتایج رنگ¬آمیزی ذیل- نلسون مخاط رکتوم تنها 8 راس (4 درصد؛ فاصله اطمینان 95 درصد، 7/6-3/1) و نتایج آزمون الایزای سرم تنها 6 راس گاو (3 درصد؛ فاصله اطمینان 95 درصد، 4/5-7/0) را آلوده تشخیص داد. از 27 راس گاو که نتایج PCR مخاط رکتوم آن¬ها مثبت بود، 8 مورد (6/29 درصد) دارای نتیجه رنگ¬آمیزی ذیل- نلسون مثبت بودند، در حالی¬که تنها در 2 راس (4/7 درصد) آزمون الایزای سرم مثبت بود. همه نمونه¬هایی که با رنگ¬آمیزی ذیل- نلسون مخاط رکتوم، مثبت تشخیص داده شده بودند، در PCR مخاط رکتوم نیز دارای نتیجه مثبت بودند، در حالی¬که تنها در یک نمونه (5/12 درصد) نتیجه الایزا مثبت بود. از 6 راس گاوی که نتیجه مثبت در آزمون الایزای سرم داشتند، تنها در یک راس (7/16 درصد) نتیجه رنگ¬آمیزی ذیل- نلسون مخاط رکتوم و در 2 راس (3/33 درصد) نتیجه PCR مخاط رکتوم مثبت بود. تنها در یک راس گاو در هر سه آزمون تشخیصی سریع نتیجه مثبت حاصل شد. در میان 11 مورد با نتیجه PCR کبد مثبت، 7 راس گاو با نتیجه مثبت PCR مخاط رکتوم (6/63 درصد) و 3 راس گاو با نتیجه مثبت رنگ-آمیزی ذیل- نلسون مخاط رکتوم (2/27 درصد) وجود داشت، این در حالی بود که هیچ¬یک از این 11 راس گاو در آزمون الایزای سرم با نتیجه مثبت همراه نبودند. به¬طور کلی نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس می¬تواند در کبد گاوهای کشتار شده تشخیص و جداسازی گردد. هم¬چنین ممکن است مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در کبد گاوهایی که نتایج آزمون¬های تشخیصی سریع در آن¬ها منفی است، وجود داشته باشد.

از دهه 30 میلادی تاکنون جهت تشخیص پاستوریزاسیون صحیح شیر از اندازه¬گیری فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی استفاده می¬شود. این مساله ثابت شده است که ترکیب دما-زمان مورد نیاز برای غیرفعال کردن آنزیم فسفاتاز قلیایی کمی بیشتر از مقداری است که برای از بین بردن مقاوم¬ترین پاتوژن¬های موجود در شیر یعنی مایکوباکتریوم توبرکولوزیس، مایکوباکتریوم بوویس و کوکسیلا بورنتی مورد نیاز است. بیشتر مطالعات صورت گرفته بر روی میزان فعالیت و مقاومت حرارتی آنزیم فسفاتاز قلیایی بر روی شیر گاو صورت گرفته است و تعداد اندکی بر روی سایر انواع شیر تمرکز داشته¬اند. بنابراین مطالعه حاضر با هدف مقایسه میزان فعالیت و مقاومت حرارتی آنزیم فسفاتاز قلیایی در شیر گاو و گاومیش رودخانه¬ای انجام پذیرفت. همچنین احتمال بازفعال شدن آنزیم در شیر پاستوریزه گاو و گاومیش در طی دوره نگه¬داری در شرایط سرما مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت اندازه¬گیری میزان فعالیت آنزیم از پی-نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترای واکنش استفاده گردید و میزان پی- نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه¬گیری گردید. نتایج نشان داد که میزان فعالیت این آنزیم در شیر گاومیش (782 ±7321 میکروگرم پی-نیتروفنل در هر میلی¬لیتر شیر) اندکی بیشتر از شیر گاو (602 ±7049 میکروگرم پی- نیتروفنل در هر میلی¬لیتر شیر) بود اما این تفاوت معنی¬دار نبود. همچنین مقاومت حرارتی آنزیم در شیر گاو و گاومیش نیز تفاوت قابل توجهی نداشت و جهت پاستوریزاسیون کامل شیر گاو و گاومیش فرایند حرارتی در دمای 65 درجه سانتی¬گراد به مدت 30 دقیقه یا در دمای 70 درجه سانتی¬گراد به مدت 30 ثانیه یا در دمای 75 درجه سانتی¬گراد به مدت 10 ثانیه مورد نیاز بود. فعالیت این آنزیم در شیر پاستوریزه گاو یا گاومیش در طی دوره نگه¬داری در دمای 4 درجه سانتی¬گراد به مدت 7 روز تغییر قابل توجهی را نشان نداد.

در صنایع گوشت محافظت و جلوگیری از جایگزین کردن یا مخلوط کردن انواع گوشت به دلایل مختلفی از جمله مسائل مذهبی، قوانین دولتی، حساسیت بعضی افراد، تجارت و مسائل اقتصادی حائز اهمیت فراوانی است. در مطالعه حاضر جهت تشخیص تقلب افزودن گوشت مرغ به فراورده های گوشتی قرمز از یک روش PCR استفاده گردید. این تحقیق بر روی 100 نمونه فراورده گوشتی مختلف که بر اساس اطلاعات مندرج بر روی بسته بندی، صرفاً حاوی گوشت قرمز بودند، انجام پذیرفت. روشی که جهت استخراج DNA از فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفت منجر به جداسازی DNA با کیفیت و کمیت مناسبی شد. حداقل مقدار قابل تشخیص گوشت مرغ در محصولات گوشتی خام و پخته در روش PCR بهکار رفته در این تحقیق 4 درصد بود. نتایج حاکی از وجود گوشت مرغ در 86 درصد نمونه های سوسیس و کالباس، 68 درصد نمونه های همبرگر و 76 درصد نمونه های کباب لقمه بود. نتایج تحقیق حاضر وجود تقلب گسترده در تهیه فراورده های گوشتی صنعتی در کشور را نشان می دهد. این مساله لزوم نظارت و بازرسی های مداوم کارخانجات تولید کننده و آزمایش و بررسی محصولات تولید شده را نشان می دهد.

در شیر گاو، لاکتوپراکسیداز دومین آنزیم فراوان پس از زانتین اکسیداز و یکی از مقاوم ترین آنزیم¬ها نسبت به حرارت است. این آنزیم جزء اصلی یک سیستم ضد میکروبی طبیعی در شیر تحت عنوان سیستم لاکتوپراکسیداز است. بیشتر مطالعات صورت گرفته در مورد فعالیت و مقاومت حرارتی آنزیم لاکتوپراکسیداز بر روی شیر گاو بوده است و تعداد اندکی بر روی سایر انواع شیر تمرکز داشته¬اند. بنابراین مطالعه حاضر با هدف مقایسه میزان فعالیت و مقاومت حرارتی آنزیم لاکتوپراکسیداز در شیر گاو و گاومیش رودخانه¬ای و آب پنیر تولیدی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که میزان فعالیت این آنزیم در شیر گاومیش به¬طور میانگین 13/0 ± 15/4 و در شیر گاو 1/0 ± 02/4 واحد در میلی¬لیتر بود. همچنین مقاومت حرارتی آنزیم در شیر گاو و گاومیش نیز تفاوت قابل توجهی نداشت و جهت غیرفعال کردن کامل آنزیم در شیر گاو و گاومیش فرایند حرارتی با دمای 80 درجه سانتی¬گراد و مدت زمان بیش¬تر از 10 ثانیه مورد نیاز بود. فعالیت این آنزیم در آب پنیر تهیه شده از شیر گاو و گاومیش در حدود 19-16 درصد کمتر از شیر بود و آنزیم حساسیت بیشتری را نسبت به فرایندهای حرارتی در آب پنیر نسبت به شیر نشان داد و در آب پنیر تولید شده از شیر گاو و گاومیش در حدود 19-16 درصد کمتر بود.

 در صنایع لبنی محافظت و جلوگیری از جایگزین کردن یا مخلوط کردن انواع شیر به دلایل مختلفی از جمله حساسیت بعضی از انسانها به پروتئینهای موجود در شیر بعضی از گونههای دامی، تجارت و مسائل اقتصادی و قوانین دولتی حائز اهمیت فراوانی است. در مطالعه حاضر جهت تشخیص تقلب افزودن شیر گاو به شبر گاومیش و محصولات لبنی تهیه شده از شیر گاومیش از یک روش Duplex PCR استفاده گردید. روشی که جهت استخراج DNA از شیر، ماست و پنیر مورد استفاده قرار گرفت منجر به جداسازی DNA با کیفیت و کمیت مناسبی شد. حداقل مقدار قابل تشخیص شیر گاو در روش PCR بهکار رفته در این تحقیق برای شیر، ماست و پنیر تهیه شده از شیر گاومیش، به ترتیب 1، 2 و 4 درصد بود. نتایج حاکی از وجود شیر گاو در 70 درصد نمونههای شیر گاومیش، 64 درصد نمونههای ماست گاومیش و 52 درصد نمونههای پنیر گاومیش بود. 10 درصد نمونههایی که تحت عنوان ماست گاومیش و 14 درصد نمونههایی که تحت عنوان پنیر گاومیش عرضه شده بودند بهطور کلی فاقد شیر گاومیش بوده و منحصراً از شیر گاو تهیه شده بودند. بر اساس نتایج این تحقیق بایستی مراقبت و پایش دقیق و دائمی بر تولید و عرضه این محصولات لبنی صورت پذیرد.

  ملانوزیس یکی از مشکلاتی است که در میگو در طی تغییرات پس از مرگ و ذخیره¬سازی آن صورت می¬گیرد. این پدیده توسط یک مکانیسم بیوشیمیایی ایجاد می¬شود که طی آن فنل¬ها به¬وسیله¬ی آنزیم پلی¬فنل اکسیداز به کینون¬ها اکسید می¬شوند. کینون¬ها بسیار واکنش¬پذیر بوده و تحت تاثیر پلی¬مریزاسیون غیرآنزیمی باعث ظهور رنگدانه¬های تیره با وزن مولکولی بالا می¬شوند. اگرچه وجود این لکه¬های سیاه رنگ برای مصرف¬کنندگان بی¬خطر می¬باشد، تاثیر قابل توجهی بر ارزش اقتصادی و بازارپسندی محصول دارد. علاوه بر ملانوزیس، اکسیداسیون چربی نیز باعث کاهش کیفیت محصول می¬شود. از زمان¬های گذشته استفاده از ترکیبات سولفیتی به¬خصوص متابی¬سولفیت سدیم برای جلوگیری از بروز ملانوزیس در میگو بسیار رایج بوده است. از سوی دیگر بالا رفتن آگاهی و توجه مصرف¬کنندگان از خطرات ناشی از وجود نگه¬دارنده¬های شیمیایی در مواد غذایی نیاز به ارائه راه¬کارهای جدید برای مهار ملانوزیس را ایجاد کرده است. از این رو در تحقیق حاضر، اثرات عصاره¬ی پوست انار بر مهار ملانوزیس و تغییر کیفیت میگوها (لیتوپنئوس وانامی) طی مدت 10 روز نگه¬داری در یخ بررسی گردید. میگوها در 5 تیمار تقسیم و به ترتیب در آب مقطر، محلول متابی¬سولفیت سدیم با غلطت 25/1 درصد و غلظت¬های 25/0 ،5/0 و1 درصد محلول عصاره¬ی آبی پوست انار غوطه¬ور شدند و به¬مدت 10 روز در یخ نگه¬داری گردیدند. سپس هر 2 روز یکبار نمونه¬ برداری انجام شد و کیفیت میکروبی و شیمیایی و همچنین تشکیل رنگدانه¬های سیاه رنگ بر روی نمونه¬ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی مدت 10 روز نگه¬داری، در تیمار 1 درصد عصاره¬ی آبی پوست انار نسبت به سایر تیمارها، کم¬ترین میزان مواد واکنش¬دهنده با تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و بروز ملانوزیس مشاهده گردید. از سوی دیگر در تیمار 25/1 درصد سدیم متابی¬سولفیت در طی نگه¬داری به‌مدت 10 روز، تعداد باکتری¬های مزوفیل و سایکروفیل و همچنین میزان TVB-N به¬طور معنی¬داری کاهش یافت. بنابراین از عصاره¬ی پوست انار می¬توان به¬عنوان یک نگه¬دارنده¬ی طبیعی و قابل اطمینان به‌منظور جلوگیری از بروز و گسترش ملانوزیس در میگو استفاده کرد.

 آنزیم فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم¬های طبیعی شیر و احتمالاً مهم¬ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر تکنولوژیکی می¬باشد. این آنزیم در پاستوریزاسیون متداول شیر به¬طور کامل غیر فعال می¬شود، بنابراین از اندازه¬گیری فعالیت این آنزیم جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می¬گردد. از آنجایی که شیر ناقل بسیاری از باکتری¬های پاتوژن می¬باشد، آزمایش فسفاتاز قلیایی به عنوان ابزاری جهت تشخیص صحت فرایند حرارتی به¬کار رفته و یا مخلوط شدن شیر خام با محصول حرارت دیده، از نظر بهداشت عمومی حائز اهمیت فراوانی است. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعدادی از نمونه-های ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه موجود در فروشگاه¬های اهواز بود. جهت رسیدن به این هدف از پی-نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی-نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه¬گیری گردید. میزان پی-نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه¬های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی-نیتروفنیل در میلی¬لیتر) اما در نمونه¬های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/52-75/0 میکروگرم در میلی¬لیتر بود و 88 درصد نمونه¬ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی¬لیتر پی-نیتروفنل که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می¬باشد، بود. میزان پی-نینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی در محدوده 1210-68/5 و 22/18-61/2 میکروگرم در میلی¬لیتر بود و در بستنی¬های سنتی و صنعتی در محدوده 67/26-75/0 و 82/35-71/0 میکروگرم در میلی¬لیتر بود. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه¬های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید به¬طوری¬که میزان پی-نیتروفنل آزاد شده در نمونه¬های ماست سنتی و صنعتی به ترتیب 55/2±94/3 و 77/2±91/3 میکروگرم در میلی¬لیتر بود. 12 درصد از نمونه¬های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه¬های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه¬های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی¬لیتر پی-نیتروفنل بودند که این می¬تواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول یا آلودگی متقاطع با شیر خام باشد.

در مطالعه حاضر، میزان هیستامین 240 نمونه غذایی مورد مصرف در هرم غذایی انسان در کشور ایران اندازه¬گیری گردید. نمونه¬ها شامل ماهی تازه، کنسرو ماهی، گوجه فرنگی، خیارشور، بادمجان، گردو، موز، پرتقال، اسفناج، خربزه، پنیر، کشک، ماست، دوغ، زیتون و چای بود. هیستامین در نمونه¬های ماهی تازه و کنسرو ماهی به¬وسیله حلال اتانول 75 درصد-اسید کلریدریک 4/0 نرمال و در سایر نمونه¬ها به¬وسیله اسید کلریدریک 1/0 نرمال استخراج گردید. میزان هیستامین به روش اسپکتروفلورومتریک اندازه¬گیری گردید. اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بیشترین میزان هیستامین را با میانگین 4/50، 3/38، 7/27 و 4/26 میلی¬گرم در کیلوگرم نشان دادند. تمامی نمونه¬های آزمایش شده اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان حاوی هیستامین بودند و به ترتیب 3/53، 0/20، 3/13 و 3/13 درصد از نمونه¬های مورد آزمایش از این مواد غذایی حاوی مقادیر بالاتر از 50 میلی¬گرم در کیلوگرم هیستامین بودند. مقادیر کم هیستامین در تعدادی از نمونه¬های گوجه¬فرنگی، خیارشور، گردو، موز، پرتقال، خربزه، پنیر، کشک، ماست و دوغ مشاهده گردید و در زیتون و چای میزان هیستامین کمتر از حد قابل تشخیص مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، احتمال ایجاد مسمومیت هیستامینی در نتیجه مصرف اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بایستی مورد توجه قرار گیرد.

توانایی باکتری‌ها در تحمل pHهای پایین از جمله خصوصیات مهمی است که به زنده‌مانی باکتری در محیط‌های مختلف کمک می‌نماید. لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیا کلای O157:H7 توانایی زیادی در زنده‌مانی در محیط‌های اسیدی دارد. در مطالعه حاضر توانایی هسپریدین و عصاره پوست پرتقال جهت حساس کردن لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیا کلای O157:H7 به شرایط اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور سلول‌های لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیا کلای O157:H7 (با تعداد تقریبی 105 واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی¬لیتر) به محیط‌ TSB با pH برابر با 4 یا 5 ایجاد شده به‌وسیله اسیدهای استیک یا لاکتیک و حاوی غلظت¬های 05/0 و 1/0 درصد از هسپریدین یا غلظت¬های 5/0 و 1 درصد از عصاره پوست پرتقال تلقیح شدند. تعداد باکتری¬های زنده قبل و پس از 6 ساعت مواجهه با محیط به روش کشت سطحی بر روی محیط TSA شمارش گردید. بر اساس نتایج این تحقیق غلظت 05/0 درصد هسپریدین و 5/0 درصد عصاره پوست پرتقال تاثیری بر میزان زنده¬مانی باکتری¬های لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیا کلای O157:H7 در شرایط اسیدی مورد آزمایش نداشتند (05/0<p)، اما غلظت¬های 1/0 درصد هسپریدین و 1 درصد عصاره پوست پرتقال توانستند سلول¬های لیستریا مونوسیتوژنز را به pHهای 4 و 5 ایجاد شده توسط اسید لاکتیک و اسید استیک حساس¬تر کنند (05/0>p). نتایج مشابهی در مورد اشریشیا کلای O157:H7 به¬دست آمد. بنابراین غلظت¬های 1/0 درصد هسپریدین و 1 درصد عصاره پوست پرتقال می¬توانند میزان غیرفعال شدن باکتری¬های لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیا کلای O157:H7 طی مواجهه با pHهای پایین و اسیدهای آلی را افزایش دهند.

دوغ یک نوشیدنی سنتی ایرانی است که معمولاً با رقیق سازی ماست کم چرب به وسیله آب و ادامه-ی تخمیر تا ایجاد طعم و اسیدیته¬ی مناسب به دست می¬آید. به نظر می¬رسد که pH پایین و فعالیت باکتری-های مولد اسید لاکتیک در طی تخمیر باعث مهار باکتری¬های بیماری¬زای غذایی در محصولات لبنی تخمیری نظیر دوغ گردد. اما محققین متعددی نشان داده¬اند که اشریشیا کلای O157:H7 و لیستریا مونوسیتوژنز می-توانند برای چندین روز یا هفته در محصولات لبنی تخمیری نظیر ماست و پنیر زنده بمانند. بنابراین هدف از تحقیق حاضر، ارزیابی رفتار اشریشیا کلای O157:H7 و لیستریا مونوسیتوژنز در دوغ¬های سنتی ایران در طی نگه¬داری در دماهای مختلف بود. برای رسیدن به این هدف، نمونه¬های دوغ با اسیدیته¬ی کم و اسیدیته¬ی زیاد با تعداد حدود 4 و 6 لگاریتم واحد تشکیل دهنده¬ی کلنی در میلی¬لیتر از هر کدام از دو پاتوژن مذکور تلقیح و در دو دمای 4 و 25 درجه¬ی سانتی¬گراد انکوبه شدند. در زمان¬های متوالی اقدام به نمونه¬برداری و شمارش باکتری¬های اشریشیا کلای O157:H7 و لیستریا مونوسیتوژنز و همچنین اندازه¬گیری اسیدیته¬ی دوغ گردید. نتایج نشان داد که اگرچه که توانایی زنده¬مانی اشریشیا کلای O157:H7 در نمونه¬های دوغ کمی بیشتر از لیستریا مونوسیتوژنز بود، هر دوی آن¬ها در دوغ¬های با اسیدیته¬ی کم نگه¬داری شده در دمای 4 درجه¬ی سانتی-گراد برای مدت بیشتر از یک هفته قابل تشخیص بودند. اما این دو پاتوژن در دوغ¬های با اسیدیته¬ی کم نگه-داری شده در دمای 25 درجه¬ی سانتی¬گراد بیشتر از 2 روز قابل تشخیص نبودند. در مقابل در دوغ¬های با اسیدیته¬ی زیاد تعداد باکتری¬های زنده اشریشیا کلای O157:H7 و لیستریا مونوسیتوژنز در هر دو دمای 4 و 25 درجه¬ی سانتی¬گراد خیلی سریع¬تر کاهش و به سطح غیرقابل تشخیص رسید. بنابراین دوغ¬های سنتی ایرانی به خصوص انواع با اسیدیته¬ی کم که در دمای یخچال نگه¬داری می¬شوند، بایستی از نظر پتانسیل انتقال اشریشیا کلای O157:H7 و لیستریا مونوسیتوژنز مورد توجه قرار گیرند.

کلسترول یک استروئید 27 کربنه است که در تمامی بافت¬های حیوانی به عنوان یک جزء ساختاری اصلی در غشاء سلولی می¬باشد. توجه عمومی به کلسترول به دنبال آگاهی از ارتباط بین میزان کلسترول رژیم غذایی، پلاسمای خون و ریسک بیماریهای قلبی افزایش یافته است. به¬دلیل نگرانی عمومی در مورد میزان کلسترول موجود در مواد غذایی مختلف، روش¬های متنوعی جهت اندازه¬گیری میزان کلسترول در مواد غذایی ابداع شده است. هدف از انجام تحقیق حاضر ارزیابی تآثیر استخراج چربی و تازگی نمونه بر اندازه¬گیری کلسترول در زرده تخم مرغ، گوشت و شیر به روش آنزیمی می¬باشد. میزان کلسترول موجود در نمونه¬ها پس از انجام مرحله صابونی کردن مستقیم به¬وسیله محلول متانولی هیدروکسید پتاسیم یا بدون انجام این مرحله اندازه¬گیری گردید. همچنین تاثیر تازگی نمونه بر میزان کلسترول اندازه¬گیری شده در طی مدت زمان 5 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی¬گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، صابونی کردن مستقیم به¬وسیله محلول متانولی هیدروکسید پتاسیم یک مرحله ضروری در اندازه¬گیری کلسترول در نمونه¬های زرده تخم مرغ، گوشت و شیر است. علاوه بر این نگهداری نمونه¬ها به مدت 5 روز، هیچ¬گونه تاثیری بر نتایج اندازه¬گیری کلسترول به روش آنریمی ندارد. بنابراین اندازه¬گیری کلسترول به روش آنزیمی پس از انجام مرحله صابونی کردن مستقیم به¬وسیله محلول متانولی هیدروکسید پتاسیم یک روش دقیق، ارزان و نسبتاً سریع جهت اندازه¬گیری کلسترول در نمونه¬های زرده تخم مرغ، شیر و گوشت است.

روش¬های مختلفی جهت اندازه¬گیری هیستامین در مواد غذایی به¬خصوص ماهی مورد استفاده قرار گرفته است. مرحله¬ی استخراج هیستامین از بافت ماهی به دلیل ضرورت بازیابی کامل هیستامین موجود در نمونه، بسیار حائز اهمیت است. بر اساس اطلاعات در دسترس، از حلال¬های مختلفی نظیر آب، متانول، اتانول، اسید کلریدریک و تری¬کلرواستیک اسید جهت استخراج هیستامین از ماهی استفاده شده است. اما مطالعات محدودی به تاثیر نوع حلال استخراج کننده بر اندازه¬گیری هیستامین پرداخته¬اند. بنابراین هدف از انجام تحقیق حاضر مقایسه کارایی 6 نوع حلال مختلف در استخراج هیستامین از ماهی تازه، منجمد و کنسرو شده، به منظور تعیین بهترین روش آماده¬سازی نمونه برای اندازه¬گیری هر چه دقیق¬تر هیستامین است. برای رسیدن به این هدف متانول 75 درصد، متانول 75 درصد - اسید کلریدریک 4/0 نرمال، اتانول 75 درصد، اتانول 75 درصد- اسید کلریدریک 4/0 نرمال، اسید کلریدریک 1/0 نرمال و تری¬کلرواستیک اسید 5 درصد به منظور استخراج هیستامین از ماهی تازه، منجمد و کنسرو شده بر اساس روش فلورومتریک ارائه شده توسط AOAC مورد استفاده قرار گرفتند. میزان بازیابی مقادیر مشخص هیستامین افزوده شده به نمونه قبل از استخراج، مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، حلال استخراج کننده¬ی متانول 75 درصد-اسید کلریدریک 4/0 نرمال بیشترین بازیابی هیستامین از ماهی تازه، منجمد و کنسرو شده را نشان داد. بنابراین جهت اندازه¬گیری هر چه دقیق¬تر هیستامین در ماهی، استفاده از محلول استخراج کننده حاوی 75 درصد متانول و 4/0 نرمال اسید کلریدریک توصیه می¬گردد.